预糊化淀粉是一种加工简单、用途广泛的变性淀粉。 使用时只需用冷水调成糊状即可，免去加热糊化的麻烦。 广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等行业。

预糊化淀粉糊化原理

淀粉颗粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般为60~80℃）在水中溶胀、分裂并形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。 糊化的本质是淀粉颗粒中有序和无序（结晶和无定形）淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中成为胶体溶液。

1 预糊化淀粉糊化过程可分为三个阶段

(1)在可逆吸水阶段，水进入淀粉颗粒的无定形部分，体积略有膨胀。 此时，颗粒冷却干燥后即可恢复，双折射现象保持不变；

(2)在不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶的间隙，不可逆地吸水大量。 双折射现象逐渐变得模糊或消失。 也叫晶体“溶解”，淀粉颗粒膨胀到原来体积的50-100倍。 

(3)淀粉颗粒解体，淀粉分子全部进入溶液。

糊化淀粉也称为α-淀粉。 将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，得到易分散在冷水中的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

2 预糊化淀粉糊化的测定方法：

有光学显微镜、电子显微镜、光传播法、粘度测定法、溶胀和溶解度测定、酶分析、核磁共振、激光光散射法等。 工业上常用的粘度测量方法，溶胀和溶解度的测定

元素

预糊化淀粉液化产生糊精。 构成淀粉和糊精的单位是葡萄糖，但淀粉比糊精含有更多的葡萄糖单位。 淀粉糊化其实就是淀粉的不完全水解（淀粉完全水解的产物是葡萄糖，麦芽糖也是不完全淀粉的水解产物，但麦芽糖只含两个葡萄糖单元，比糊精少）。 淀粉遇碘呈蓝色，糊精遇碘呈红色，麦芽糖和葡萄糖遇碘均不变色。

预糊化淀粉影响因素

原料：不同种类的淀粉对预糊化淀粉的影响较大。 淀粉中直链淀粉与支链淀粉的不同比例是造成这种影响的主要因素。 此外，淀粉颗粒大小、淀粉组成等对糊化也有影响。

浆液浓度：一般情况下，增加浆液浓度会降低产品的糊化度。

干燥温度：当产量一定时，干燥温度越高，产品的糊化度越高。

浆膜厚度：浆膜厚度过大时，糊化较困难且不均匀，易发生夹心。

添加剂：碳酸氢钠和氢氧化钠可以降低淀粉的聚合度，使淀粉容易糊化。 单硬脂酸甘油酯等可以嵌入直链淀粉的螺旋结构，抑制淀粉老化，也有利于淀粉糊化。

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