预糊化淀粉的特性及应用

预糊化淀粉因其在冷水中的粘结作用和快速溶解作用，在食品工业中被广泛用作食品增稠剂、稳定剂和儿童营养食品的辅料。

预糊化淀粉的性质及其在食品中的应用

(1)在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子间的氢键，从而破坏淀粉颗粒

由于其晶体结构，遇水膨胀溶解，所以容易受到淀粉酶的作用，有利于人体消化吸收。

(2)预糊化淀粉吸水性强，粘度高，具有粘弹性。用于鱼糜制品、火腿、香肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，防止水分流失，使产品嫩滑。添加量应在10%~40%，过高容易老化。

(3)预糊化淀粉保水性强。用于烘焙食品时，如在蛋糕、面包中加入约4%的预糊化淀粉，可使产品保持柔软膨松，延缓老化。

(4)预糊化淀粉具有良好的冷冻稳定性，可用于稳定冷冻食品的内部结构。

(5)预糊化淀粉具有良好的分散性和增稠稳定性。可用于方便麦片、杏仁糊、鸡精、果酱、苹果派馅。一般在果酱和甜点饼干馅料中占5%~10%。

(6)预糊化淀粉凝胶具有一定的强度，这种混合预糊化淀粉可以代替布丁凝胶。

(7)预糊化淀粉可溶于冷水，省去了烹饪食物的步骤。它原料丰富，价格低廉，与其他食品添加剂相比经济实惠，因此常被用于方便食品中。

(8)此外，在面条中加入适量的预糊化淀粉可以减少面条的破损，可以快速煮熟。

预糊化淀粉在食品中的应用

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，常用的生产方法有滚筒干燥、喷雾干燥和挤压膨化。在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的晶体结构，使其膨胀并溶于水，因此容易受到淀粉酶的作用，有利于人体消化吸收。预胶化淀粉的这一特性可用于生产老年人和婴儿的牛奶替代食品。

预糊化淀粉具有很强的吸水性、保水性、粘性和粘弹性。用于烘焙食品时，在蛋糕和面包中加入约4%的预糊化淀粉，加水时容易混合成面团，含有更多的水分和空气，可以保持产品柔软蓬松，延缓老化。此外，它还可以用作西式糕点表面结霜的保湿剂，可以抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，可以避免产品在速冻过程中开裂，提高产量，降低生产成本。

预糊化淀粉具有良好的分散性和增稠稳定性。可用于方便麦片、杏仁糊、鸡精、果酱、苹果派的填充。预糊化淀粉凝胶具有一定的强度，这种混合预糊化淀粉可以代替布丁凝胶。预糊化淀粉可溶于冷水，省去了烹饪食物的步骤。它原料丰富，价格低廉，与其他食品添加剂相比经济实惠，因此常被用于各种方便食品中。在面条中加入适量的预糊化淀粉，可以减少面条的破损，快速烹饪。

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