预糊化淀粉在食品工业中的应用

1.在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的晶体结构，使其膨胀并溶于水，因此容易受到淀粉酶的作用，有利于人体消化吸收。预糊化淀粉可用于老人和婴儿的食品生产。

2.预糊化淀粉在传统食品中具有一定的应用优势。

有学者发现，马铃薯预糊化淀粉具有良好的粘弹性，可以替代面粉中的面筋。小麦淀粉中加入8%的面粉可以做出更好的馒头。根据美国专利报道，在面团中添加含有直链淀粉的预糊化淀粉可以改善其形态特征。此外，在面条中加入适量的预糊化淀粉可以减少面条的破损，快速烹饪，尤其是木薯磷酸交联淀粉，加入量为10%。

3.预糊化淀粉保水性强，可用于改善烘焙食品的品质。

做蛋糕时加入一定量的预糊化淀粉，和面时容易形成面团。由于预糊化淀粉增加了吸水性和产气能力，蛋糕体积好，能增加成品的新鲜度和结构均匀性，使产品柔软，口感好。

4.预糊化淀粉具有良好的冷冻稳定性，可用于稳定冷冻食品的内部结构。

在速冻食品中加入适量的预糊化淀粉，可以避免产品在速冻过程中开裂，提高产量，降低生产成本。

此外，预糊化淀粉具有良好的粘弹性和保形性，可以增强汤圆的弹性。保持汤圆的形状有助于避免汤圆塌陷。

5.预糊化淀粉是大米、饼干等休闲食品的良好原料，优于普通淀粉。

原因是当混合物由预胶化淀粉制成时，一些淀粉吸收了水分，这些水分在烘烤过程中从淀粉颗粒中逸出，导致膨胀。此外，为了达到更好的效果，有时会使用改性预胶化淀粉。

6.预糊化淀粉能在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊状物，具有良好的分散性、增稠稳定性，使用方便，因此广泛应用于各种方便食品中。食用时节省烹饪和加热，具有增稠和改善口感的作用；可用于各种营养酱、速食汤、果酱和苹果派馅料。

比如速食麦片、杏仁糊、鸡精等。，用预胶化淀粉制成，可以用温水清洗食用，一般在果酱、饼干馅料中占5% ~ 10%。预糊化淀粉凝胶具有一定的强度，可以替代布丁凝胶。在欧美，由预糊化淀粉与一定量的淀粉糖、营养强化剂和调味剂制成的方便布丁粉是一种非常受欢迎的方便食品。

7.预糊化淀粉吸水性强，糊化度高，具有粘弹性。还可用于鱼糜制品、火腿、香肠等食品，增强弹性，改善成型性，防止水分流失。如果在制作鱼丸时加入一定比例的预胶化淀粉，不仅可以作为粘合剂，还可以防止鱼丸之间的粘连，大大改善鱼丸的结构、色泽、口感和口感，使产品丰满嫩滑:但加入量应在10% ~ 40%之间，过量则容易老化。

预糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度、高膨胀性等特点，使其在国外广泛应用于食品、医药、化工、饲料、铸造、石油钻井、纺织、造纸等行业。我国预糊化淀粉产业发展迅速，目前年生产能力已达20万吨左右。但由于原料、设备、工艺等原因，我国生产的预糊化淀粉质量一直落后于国际先进水平，在产品质量和产量上无法满足我国市场需求。

食品中预糊化淀粉原料的选择、糊化方法和条件、以及其他成分都会影响淀粉的糊化效果，不同的食品对预糊化淀粉的性质有不同的要求，如粘度、透光率、冻融性等。优良的预糊化淀粉应根据具体要求配制。如何改进预糊化淀粉的生产工艺，提高预糊化淀粉的质量，进一步推广其在食品工业中的应用，对我国淀粉工业的发展具有重要意义。

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